Palabras clave
secado
solución osmótica
compuestos bioactivos
Cómo citar
Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar físico-químicamente y sensorialmente peras sometidas a deshidratación osmótica seguida por un secado convencional. Los frutos fueron adquiridos en la Ceasa de Campo Grande, MS, desinfectados y cortados en trozos, posteriormente fueron divididos en cuatro tratamientos, variando la concentración de sólidos solubles del jarabe de inmersión, para deshidratación osmótica (Control o 0° Brix; 40° Brix; 55° Brix, 70° Brix). Después de la inmersión, los pedazos fueron deshidratados en un secador convencional de lecho fijo a 60° C, hasta alcanzar aproximadamente el 20% (bu) de humedad. Las peras deshidratadas fueron evaluadas en cuanto a la composición centesimal, pH y en cuanto a los contenidos de fenoles totales, taninos, actividad antioxidante y análisis sensorial. Al analizar los valores de bioactivos en un 20% (bu) de humedad, se verificó que los niveles de fenoles totales y taninos aumentaron al incrementar sólidos en los pedazos. Los productos deshidratados a 40º Brix presentaron mayor capacidad en secuestrar radicales libres. Los pedazos deshidratados a 70 ° Brix fueron los preferidos por los probadores.
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