Caracterização e análise sensorial de cupcakes elaborados com diferentes concentrações de farinha de casca e polpa de baru (<em>Dipteryx alata</em> Vog.)

Authors

  • Gabriela Marcelino Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Faculdade de medicina (FAMED), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), 79070-900, Campo Grande, MS, Brazil.
  • Isadora Taveira Coleta Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
  • Camila Jordão Candido Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Faculdade de medicina (FAMED), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), 79070-900, Campo Grande, MS, Brazil.
  • Elisvania Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

DOI:

https://doi.org/10.20435/multi.v23i54.1753

Keywords:

análise de alimentos, frutos, aceitabilidade, cerrado.

Abstract

O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de casca e polpa de baru (FCPB) e determinar a composição físico-química da formulação padrão, daquela contendo maior concentração de FCPB com aceitação sensorial semelhante a padrão e da FCPB. Foram desenvolvidas quatro formulações: F1(0%), F2(20%), F3(30%) e F4(40%). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros e maiores de 18 anos. F1 apresentou notas superiores em todos os atributos quando comparado com as demais amostras, e a formulação F3 foi a mais aceita dentre as com adição da FCPB. F3 apresentou teores elevados de umidade, minerais e fibras e redução de carboidratos e calorias quando comparada à F1. Conclui-se que a substituição da farinha de trigo por 30% de FCPB apresentou grande aceitação melhorando o perfil nutricional do produto.

Author Biographies

Gabriela Marcelino, Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Faculdade de medicina (FAMED), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), 79070-900, Campo Grande, MS, Brazil.

Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Faculdade de medicina (FAMED), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), 79070-900, Campo Grande, MS, Brazil.

Isadora Taveira Coleta, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Nutricionista, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição, Unidade de Tecnologia de Alimentos e Saúde Pública, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul

Camila Jordão Candido, Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Faculdade de medicina (FAMED), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), 79070-900, Campo Grande, MS, Brazil.

Programa de Pós-Graduação em Saúde e Desenvolvimento na Região Centro Oeste, Faculdade de medicina (FAMED), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), 79070-900, Campo Grande, MS, Brazil.

Elisvania Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Professora do Curso de Nutrição, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Alimentos e Nutrição (FACFAN), Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

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Published

2018-05-08

How to Cite

Marcelino, G., Coleta, I. T., Candido, C. J., & Santos, E. F. dos. (2018). Caracterização e análise sensorial de cupcakes elaborados com diferentes concentrações de farinha de casca e polpa de baru (<em>Dipteryx alata</em> Vog.). Multitemas, 23(54), 265–281. https://doi.org/10.20435/multi.v23i54.1753