Caracterização e análise sensorial de cupcakes elaborados com diferentes concentrações de farinha de casca e polpa de baru (Dipteryx alata Vog.)

Gabriela Marcelino, Isadora Taveira Coleta, Camila Jordão Candido, Elisvania Freitas dos Santos

Resumo


O estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de casca e polpa de baru (FCPB) e determinar a composição físico-química da formulação padrão, daquela contendo maior concentração de FCPB com aceitação sensorial semelhante a padrão e da FCPB. Foram desenvolvidas quatro formulações: F1(0%), F2(20%), F3(30%) e F4(40%). Participaram da avaliação sensorial 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros e maiores de 18 anos. F1 apresentou notas superiores em todos os atributos quando comparado com as demais amostras, e a formulação F3 foi a mais aceita dentre as com adição da FCPB. F3 apresentou teores elevados de umidade, minerais e fibras e redução de carboidratos e calorias quando comparada à F1. Conclui-se que a substituição da farinha de trigo por 30% de FCPB apresentou grande aceitação melhorando o perfil nutricional do produto.

Palavras-chave


análise de alimentos; frutos; aceitabilidade; cerrado.

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DOI: http://dx.doi.org/10.20435/multi.v23i54.1753

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